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  • 名稱: 竹蓀

  竹蓀(Dictyophora indusiata (Vent.ex Pers) Fisch)又名竹笙、竹參,常見并可供食用的有4種:長裙竹蓀、短裙竹蓀、棘托竹蓀和紅托竹蓀,是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,形狀略似網狀干白蛇皮,它有深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀的菌柄,粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開,被人們稱為“雪裙仙子”、“山珍之花”、“真菌之花”、“菌中皇后”。竹蓀營養豐富,香味濃郁,滋味鮮美,自古就列為“草八珍”之一。日前,國家質量監督檢驗檢疫總局發布《2016年第112號公告》,批準長寧竹蓀為國家地理標志?;げ?,劃定長寧縣現轄行政區域為?;で?,自即日起實施?;?。

  形態特征

  竹蓀幼擔子果菌蕾呈圓球形,具三層包被,外包被薄,光滑,灰白色或淡褐紅色;中層膠質;內包被堅韌肉質。成熟時包被裂開,菌柄將菌蓋頂出,柄中空,高15~20cm,白色,外表由海綿狀小孔組成;包被遺留于柄下部形成菌托;菌蓋生于柄頂端呈鐘形,蓋表凹凸不平呈網格,凹部分密布擔孢子;蓋下有白色網狀菌幕,下垂如裙,長達8厘米以上;孢子光滑,透明,橢圓形,3~3.5×1.5~2微米。

  分布范圍

  世界許多國家,例如日本、印度、斯里蘭卡、印度尼西亞,菲律賓,朝鮮、美國、古巴、巴西、英國、法國、蘇聯,墨西哥,澳大利亞、東非等都有竹蓀分布。中國分布范圍也很廣,黑龍江、吉林,河北、陜西、江蘇、浙江、安徽,湖南、湖北、江西、福建、四川、云南、貴州、西藏、廣東、廣西及臺灣等省區都有采集到竹蓀的報道,但各地的竹蓀品種不完全相同,其中以西南各省分布較廣,食用品種質量也較優。 國家質量監督檢驗檢疫總局發布《2016年第112號公告》,批準長寧竹蓀為國家地理標志?;げ?,劃定長寧縣現轄行政區域為?;で?,自即日起實施?;?。

  生長環境

  竹蓀基部菌索與竹鞭和枯死竹根相連,長裙竹蓀多產于高溫高濕地區,而同屬的短裙竹蓀則多長在溫濕環境。當孢子萌發形成菌絲,通過菌絲分解腐竹類的有機物質取得營養,進入生殖生長階段,菌絲體形成無數菌索,在其前端膨大發育成紐結狀原基,在適宜條件下,經過一個多月生長,原基形成菌蕾,狀如雞蛋。當菌蕾頂端凸起如桃形時,多在晴天的早晨由凸起部分開裂,先露出菌蓋,菌柄相繼延伸,到中午柄長到一定高度時即停止伸長,菌裙漸漸由蓋內向下展開,空氣相對濕度為95%時,菌裙生長正常,溫度偏低和濕度過小時不能正常展裙。下午4~5時菌蓋上擔孢子成熟并開始自溶,滴向地面,同時整個子實體萎縮倒下。

  營養

  竹蓀為竹林腐生真菌,以分解死亡的竹根、竹竿和竹葉等為營養源。野生時多生長于楠竹、平竹、苦竹、慈竹等竹林里,其土質有黑色壤土、紫色土、黃泥土等。竹蓀營腐生生活,其菌絲能穿透許多微生物的拮抗線,能利用許多微生物不能利用的纖維素、木質素。因此,人工栽培時,可用竹木屑及多種農作物秸稈及少量無機鹽等,即可滿足其營養需求。

  溫度

  竹蓀是典型的中溫型菌類。菌絲的生長溫度為4~28℃,最適溫度為20~23℃;低于16℃或高于36℃,生長緩慢。子實體形成溫度為17~29℃,以20~24℃為宜,最適溫度為22℃;高于28℃,生長緩慢,生長勢弱;35℃以上,停止生長;低于15℃,發育減慢,菌球萎縮或出現畸形。這里所指的溫度,是菌絲和子實體生長所處的環境溫度,即培養基所處的地下5~20厘米深和子實體分化的地下1~30厘米深的溫度。因為同一時間地表和地下的溫度有較大差異,一般情況下,地表的溫度高于地下溫度,離地表越深,溫度越低。栽培時要注意此點。

  濕度

  這里的濕度包括培養基含水量、土壤含水量及空氣相對濕度3個方面。竹蓀在生長過程中對濕度條件要求較高。菌絲生長階段,要求培養基含水量達60%~70%,低于50%,菌絲生長受阻,低于30%,則休眠或死亡。含水量高、通氣性差,都會抑制菌絲生長或使其窒息死亡。子實體形成要求空氣相對濕度達85%~90%,土壤含水量達20%左右;空氣相對濕度低于80%,生長緩慢或表面龜裂,易產生畸形菇。

  空氣

  竹蓀屬好氣性真菌。無論是菌絲生長還是竹蓀球形成及子實體生長發育,都需要充足的氧氣?;駛蟯寥樂醒跗渥?,菌絲生長或子實體形成都較快。沒有足夠的氧氣,竹蓀就不能很好地生長發育,菌絲生長緩慢甚至會死亡,子實體易產生畸形。

  光照

  竹蓀菌絲生長不需要光照,有光照會延緩菌絲生長速度。原基發生和子實體最后形成需要有一定的散射光,以100~300勒克斯即可。光照太弱,影響子實體分化;強陽光直射,則導致子實體生長受阻、萎縮。

  pH值

  竹蓀喜偏酸性的生活環境。菌絲生長階段要求培養料的pH值為5~6.0,pH值大于7.5,生長受阻。子實體發育階段pH值以4.6~5.5為宜。

  土壤

  這里主要指覆土。竹蓀在菌絲生長階段,沒有土壤發育仍然良好,但到生殖生長階段即竹蓀球分化階段,沒有土壤,竹蓀球就無法形成,這可能與土壤的物理作用(鎮壓與機械刺激)和土壤中微生物及微量元素的作用有關。覆土后菌絲供氧不足,被迫向土層伸長,有利于形成子實體。因此,覆土是竹蓀栽培中必不可少的重要條件之一。

  繁殖特征

  竹蓀和其他擔子菌一樣,其生活史也是從擔孢予萌發開始,經過菌絲生長階段和子實體發育階段,直至產生新的擔孢子為止。竹蓀的有性孢子——擔孢子,產生于菌蓋外表面上的產孢組織中。當成熟的菇蕾包被破裂,菌蓋伸出幾個小時,菌柄生長停止、菌裙全部下撤之后,產孢組織自行消解,擔孢子便釋放出來。擔孢子萌發產生初生菌絲(單核菌絲),初生菌絲較纖細,兩個帶不同因子的初生菌絲互相結合,進行質配,形成二級菌絲(雙核菌絲)。雙核菌絲較粗壯,生長旺盛、茂密。雙核菌絲在基物中不斷繁殖,積累養分,形成菌絲索,向土表層延伸,部分到達土表的菌絲索先端膨大,成為組織化、特殊化的組織,也即分化形成原基——幼小菇蕾。菇蕾繼續發育,形成子實體。當子實體接近成熟,子實層頂端擔子細胞中的二個細胞核進行核配,形成一個二倍體的合子.合子經過細煦分裂.其中有一次為減數分裂,染色體減半,形成單倍體子核。擔子的頂部和四周長出小梗,每個子核進入一個小梗,在每個小梗上端發育成為一個擔孢子。電鏡掃描觀察到短裙竹蓀每個擔子上長出5—8個擔孢子。每個竹蓀子實體產生數以億計的擔孢子。擔孢子被雨水沖刷或由昆蟲、動物傳播,在新的環境下又萌發出新的初生菌絲,往復循環,這就是初步觀察到的竹蓀生活史。

  繁殖方法

  菌種制備

  母種培養基的配方及制作。①培養基的配方:蛋白棟1%,葡萄糖1%,瓊脂2%,水100毫升。pH值為5~6。②馬鈴薯25%,葡萄糖2%,瓊脂2%,水100毫升。pH值為5~6。培養基的制作:按常規配制,裝管、滅菌、制成斜面。

  原種制備

  第1,碎竹片(1~2厘米)65%,木屑15%,麩皮20%,加水至培養料含水量為65%。第2,雜屑75%,麩皮20%,糖1%,石膏1%,黃豆餅粉3%,加水調至培養料含水量為60~65%。

  按常規制種方法配料、裝瓶、滅菌、接種和培養。在18~23℃溫度下,原種約培養60天長滿瓶,栽培種經40-50天長好。

  栽培技術

  竹蓀在氣溫7℃以上即可栽培,以10~12月份栽培為宜。

  室內箱栽

  用廢木箱作栽培容器。在箱底先鋪5~10厘米厚的腐殖質土,其上鋪竹段、木段或其它代料,于料上接入竹蓀栽培種。每平方米用3瓶菌種,最后覆蓋肥土5~8厘米,澆透水,在室溫下培養發菌。常灑水,保持濕潤。在溫、濕度適宜條件下,4~5個月菌絲可長滿培養料。當氣溫達20~24℃時,便在表土內形成菌蕾。此時,室內空氣相對濕度應保持在85%以上。當菌球鉆出表土后,空氣相對濕度要提高到95%以上。

  床畦栽培

  選擇背風陰涼場地,挖深10~15厘米,寬100厘米,長度不限的床畦。畦底留10厘米松土,先鋪一層竹片或段木(干竹片需洗浸泡8~12小時,晾干表面水分),在竹片或段木上播1層菌種,撒1層干竹葉,最上部覆蓋肥土10厘米。若遮蔭條件差,應在床畦上搭蔭棚。經常灑水保持表土濕潤。從接種到采收經10-12個月。

  此外,還有菌種壓塊栽培方法、塑料袋直接栽培法等。

  管理

  (1)水分管理是栽培成敗的關鍵。菌絲體生長階段土壤濕度應保持65~70%,濕度過大過小都不利。若土壤過干,可噴細水,但不可使泥土上積水。

  (2)各生長階段的管理。菌蕾生長階段,溫度最好控制在20~23℃,空氣相對濕度在70~75%;子實體生長階段空氣相對濕度提高到90~95%,可每天噴水3~4次;每天開窗通氣1~2次,每次30分鐘。

  (3)室外床畦栽培的管理。嚴防人、畜踐踏。在發菌過程中,平時不要挖開檢查,以免弄斷菌絲。

  (4)及時補土。若埋的段木露出土表,應及時補土覆蓋。

  坑式栽培

  栽培林地

  栽培竹蓀的林地應選擇管理方便、坡度平緩、背北風、有水源、土壤肥沃濕潤且排水良好、土質為沙壤土的毛竹林或竹闊混交林地,林分郁閉度為0.8~0.9,最好是小溪流的山谷地段。

  開設栽培坑

  在選好的林地內,按水平帶開設長2米、寬1米、深20厘米的栽培坑,并填入肥沃表土,厚約5厘米。四周開挖排水溝,以免積水。

  培養料處理

  處理方法有生料法、煮料法和發酵法等。現僅介紹發酵法。竹蓀培養料主要是干枯的竹竿、竹枝、竹鞭、竹葉等竹料,將其截成長3~5厘米、寬1~1.5厘米的小塊(竹葉截成2~3厘米的小片或粉碎均可)。

  培養料的配方為:竹片77%、竹葉20%、過磷酸鈣1%、石膏粉1%、尿素0.5%、石灰0.5%。先將竹片和竹葉用澄清的石灰水預濕至濕度約60%~65%,加入尿素后堆放。料堆中層溫度將上升至60℃以上,待溫度下降至30℃時,進行第一次翻堆,此階段約需7天時間;隨后加入石膏粉總量的50%,補足水分至濕度65%,又經過6天后,再進行第二次翻堆;加入剩下的50%石膏粉,調整濕度至65%,再過5天,進行第三次翻堆;加入過磷酸鈣并噴入鋅硫磷殺蟲劑500倍液,調整濕度至60%~65%,約相隔4天后,進行第四次翻堆,再調整濕度至55%~60%。每次翻堆均應在堆中心溫度下降時進行,并將表面干燥層翻至中層,把中層翻至外層。發酵結束時,料呈咖啡色,略有氨氣味,無霉變,竹片變脆易折斷。栽培接種時,另加占堆料總重量1%的蔗糖水。此法適用于批量栽培竹蓀,效果較好。

  接種

  栽培竹蓀選擇菌種是關鍵。長裙竹蓀、短裙竹蓀品質好,市場價格高,但人工栽培較難掌握;而紅托竹蓀栽培簡單,產量也高,但品質差,售價低。在生產中應選擇適合當地栽培的優良菌種和優良菌株。

  由于竹蓀菌絲體生長對溫度、濕度要求較嚴,栽培接種時間一般以4~5月份及10~11月份為宜。接種應選擇陰天或沒有陽光直射的時日進行。接種前一周,先用50%的多菌靈1000倍藥液或700倍鋅硫磷藥液進行栽培坑內土壤消毒。然后將處理好的竹片鋪于坑內,厚約4~5厘米,再在上面鋪經過處理的竹葉厚2~3厘米。在竹葉上按橫向間距10厘米、縱向間距12厘米梅花形點播竹蓀栽培菌種。再鋪上一層厚為4~5厘米的竹片,竹片上覆蓋一層2~3厘米厚竹葉,然后又按橫向間距6厘米、縱向間距8厘米點播菌種,最后在菌種上層覆蓋一層竹葉,厚度以蓋住菌種為準,并輕輕壓緊,使菌種和培養料緊密接觸。菌種用量為每平方米24瓶,其中面層用量為70%,底層用量為30%。當天取出的菌種和培養料,必須當天接種完畢。

  覆土與搭棚

  接種后,待菌絲長滿培養料面層后,需覆蓋一層厚約2~4厘米的經太陽曝曬過的肥沃細土,土面上再蓋一層厚約2厘米的竹葉,以保持良好的通氣性和適宜濕度。覆土后,要立即搭拱形塑料棚,棚高50厘米左右。郁閉度不到0.8的竹林,還應在塑料棚上搭遮蔭棚,棚高80~100厘米。

  注意事項

  在菌絲生長階段主要是保溫保濕。菌絲生長最適溫度為24℃,高于33℃或低于12℃,就停止生長。當天氣干旱時,要適當噴水,噴水時避免直噴土壤,以免造成土壤板結,土壤含水量應保持在20%左右。當塑料棚內溫度超過26℃時,應揭開薄膜降溫,中午要揭開塑料棚四角,使其通風換氣。成蕾階段的管理,主要是避免陽光直射,保溫和防蟲、防病。子實體發育階段較適溫度為17~25℃,低于8℃或高于30℃時就會出現死菇。出菇期每天上午8時,必須進行換氣和及時收菇;濕度低時,應在早上或傍晚及時噴水,噴頭要遠離菇床,避免傷害小蕾。

  病害防治

  竹蓀病蟲害防治應從環境因子著手,以預防為主,采取綜合措施進行防治。

  (一)清除雜菌

  在菌絲管理期間要清除畦面雜菌、污染物,發現“黑、紅、綠”顏色雜菌,立即用碳銨或石灰覆蓋外加薄膜,消毒抑制。如出菇期出現雜菌,在竹蓀未展裙前可噴灑金霉素水溶液,嚴重時可噴灑0.1%多菌靈藥液進行防治。

  (二)水旱輪作

  為防止雜菌大面積感染造成減產損失,竹蓀栽培田不宜連作,應改種水稻,三年后方可重新種植竹蓀。

  蟲害

  (1)白蟻:能蛀食竹蓀菌絲,影響竹蓀產量??捎妹鷚狹榛蛐亮蛄?00倍液、25%菊樂合脂2000倍液噴殺或用明礬粉調糖水灑于白蟻喜食的芒箕上誘殺,也可用燒香的骨頭誘殺。

  (2)螨類:在高溫高濕時容易爆發,竹蓀菌絲生長階段以及出菇階段均有發生,能把菌絲咬斷,菌絲萎縮不長,也能咬竹蓀菌球,并傳播病菌,發生嚴重時造成絕收??捎?0%克螨特200倍液或2.5%天王星2000倍液或者其他專用殺螨劑進行噴殺。

  (3)蛞蝓:是一種軟體動物,俗稱“鼻涕蟲”,無外殼,身體裸露,主要吞噬竹蓀菌球,造成菌球穿孔,并留下一道白色黏液??捎蒙泵著縞被蠐?:50:50的砷酸鈣、麥皮、水置于蛞蝓出沒的地方誘殺,或在蛞蝓出沒的地方噴灑5%煤酚皂溶液、50%食鹽水滴殺。

  病害

  1.黏菌:發生在竹蓀畦面裸露土或覆蓋的稻草上,初期為黏糊糊,會變形運動,呈乳白、橙黃、黃綠色,使菌絲生長受抑或逐漸消亡,嚴重時不再生長竹蓀,竹蓀菌蕾受到危害呈水漬狀、霉爛。應加強通風,初期可用多菌靈、70%甲基托布津1000倍液、硫酸銅500倍液、10%漂白粉連續噴灑3~4次。

  2.煙灰菌:常發生在高溫高濕環境,初期在竹蓀畦面覆土層出現臟白色絨毛狀菌絲,很快變成粉紅色、黑色,菌落呈深煙灰色,并產生大量的黑色孢子,其主要為害竹蓀菌絲,導致菌絲斷裂,直至死亡。早期出現臟白色絨毛狀菌絲時為治療最佳期,可直接在病癥處噴灑3%石碳酸或者2%甲醛;當出現黑色孢子時,可用福爾馬林20倍+70%甲基托布津可濕性粉劑700倍稀釋液噴施;嚴重時,在發病處周圍挖斷培養料,在患處及周圍撒新鮮石灰,并用塑料膜將病患處蓋住,控制其擴散。

  采制與包裝

  竹蓀破蕾開裙一般在凌晨,必須做到隨開隨采。也可將開裙一半的子實體或成熟的菌蛋采收回室內待其全部開裙。采收時,用刀從菌托底部切斷菌索,先輕輕取掉菌帽,然后去掉菌托,留菌柄和菌裙,用濕紗布揩干凈或用清水沖洗干凈,置于墊有白紙的提籃或竹籃里,切不可撕破弄斷。取回后及時分級進行烘干或曬干,烘干宜用低溫烘烤,先用40℃溫度烘烤,半小時翻動一次;以后溫度可慢慢上升到50℃,每隔1小時翻動1次,約烘4小時;溫度降至40℃繼續烘烤約3小時。烘干后,取出攤涼20~30分鐘,待菌體變軟后再分級包裝。鮮竹蓀干燥得率約為2.6%~2.8%。

  主要價值

  食用

  竹蓀營養價值很高。據分析,每100克鮮竹蓀中含有粗蛋白20.2%(高于雞蛋),粗脂肪2.6%,粗纖維8.8%,碳水化合物6.2%,粗灰分8.21%,還有多種維生素和鈣、磷、鉀、鎂、鐵等礦物質。長裙竹蓀的蛋白質中氨基酸含量極為豐富,其中谷氨酸含量達1.76%,是竹蓀味道鮮美的主要原因。竹蓀的子實體脆嫩爽口、香甜鮮美,別具風味,作為菜肴,冠于諸菌,堪稱色、香、味三絕,是宴席上著名的山珍。在菇類飲食文化中的各大菜系中,幾乎都有竹蓀名菜。湘菜中的“竹蓀芙蓉”是我國國宴的一大名菜,1972年美國前總統尼克松和日本前首相田中角榮訪華時,吃了這道菜后,都贊不絕口。此外,如竹蓀響螺湯、竹蓀扒風燕、竹蓀燴雞片等,都是很有名的美味佳肴,深受國內外賓客的喜愛。

  竹蓀入饌,始見載于唐代段成式《酉陽雜俎》。南宋陳仁玉《菌譜》,明代潘之恒《廣菌譜》等均有記載。清代《素食說略》“竹松”條記載較詳:“或作竹蓀,出四川。滾水淬過,酌加鹽、料酒,以高湯煨之。清脆腴美,得未曾有?;蠐肽鄱垢?、玉蘭片色白之菜同煨尚可,不宜夾雜別物并搭饋也。”

  食用禁忌

  1.竹蓀性涼,脾胃虛寒者、腹瀉者不宜多食。

  2.在眾多的竹蓀品種中,有一種黃裙竹蓀,也叫雜色蓀,菌裙的顏色為橘黃色或檸檬黃色,這種黃裙竹蓀有毒,不可食用。

  營養價值

  1. 竹蓀含有豐富的多種氨基酸、維生素、無機鹽等,具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效;

  2. 竹蓀的有效成分可補充人體必需的營養物質,提高機體的免疫抗病能力;

  3. 竹蓀能夠?;じ臥?,減少腹壁脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用,從而產生降血壓、降血脂和減肥的效果;

  4. 云南苗族人患癌癥的幾率較低,這恐怕與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用有關。現代醫學研究也證明,竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。

  食用注意

  干品烹制前應先用淡鹽水泡發10分鐘,竹蓀剪去菌蓋頭(封閉的一端)。長裙竹蓀質量較差,泡發后傘端(網狀部分)容易爛且菌柄壁薄,故需嚴格控制泡發時間;短裙竹蓀更加厚實,口感更脆,故質量更高。

  購買時,需挑選短裙竹蓀且菌柄厚實粗壯者為宜。竹蓀的存放,注意不要放在日光直射的地方和高溫潮濕的地方,開封時請盡快食用。新近的竹蓀,顏色微微泛黃(雪白的為人工硫磺熏制過),經過長時間的存放,陳年的竹蓀顏色會更黃。

  竹蓀(干)適合人群:一般人群均可食用

  1.肥胖、腦力工作者、失眠、高血壓、高血脂、高膽固醇患者、免疫力低下、腫瘤患者可以常食;

  2.竹蓀性涼,脾胃虛寒之人不要吃得太多。

  竹蓀(干)食療作用:補氣養陰,潤肺止咳,清熱利濕;主治肺虛熱咳、喉炎、痢疾、白帶、高血壓、高血脂等病癥。

  竹蓀(干)做法指導:干品烹制前應先用淡鹽水泡發,并剪去菌蓋頭(封閉的一端),否則會有怪味。

  藥用

  竹蓀具有很高的藥用價值。子實體中含有多種酶和高分子多糖,其多糖為異多糖,可增強肌體對腫瘤細胞的抵抗力,因此,具有良好的防癌、抗癌作用。中醫認為,竹蓀性寒、味甘、無毒,有滋陰養血、益氣補腦、止咳化痰及減少腹壁脂肪積儲的功效,對高血壓、高血脂、高膽固醇、冠心病、動脈硬化及肥胖癥等有良好療效,因此竹蓀在國際市場具有很高的聲譽,價格十分昂貴。在香港市場,一級竹蓀千晶售價高達人民幣5000~8000元/千克,國際市場售價高達6萬美元/噸,比蘑菇價高20倍左右。

  具有滋補強壯、益氣補腦、寧神健體的功效;補氣養陰,潤肺止咳,清熱利濕。竹蓀能夠?;じ臥?,減少腹壁脂肪的積存,有俗稱“刮油”的作用;云南苗族人患癌癥的幾率較低,這與他們經常用竹蓀與糯米一同泡水食用可能有關。現代醫學研究也證明,竹蓀中含有能抑制腫瘤的成分。

  經濟

  竹蓀精是純菌類調味品,不同于傳統味精和雞精以化學物質和動物成分為主要原料,而以提取原生態菌類的鮮味為主要原料,完全擺脫了工業污染和動物疾病的威脅。為傳統調味品帶來了一次調鮮和健康的革命。

  竹蓀酒是以五糧為基酒,采用竹蓀、獼猴桃為主要原料,配以竹蓀發酵液,調和諸味,勾兌而成菌香型白酒。同時也開創了產品深加工的一片新天地。

  成分為:竹蓀、藏茶、黃精、紅莧菜。

  適宜人群:高原旅游、辦公室疲勞、大魚大肉人群。