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  • 名稱: 雞樅菌

 

雞?菌 Termitornyces albuminosus(Berk)Heim現有多種寫法:雞?菌、雞樅菌、雞縱菌、雞棕、雞肉菌(四川客家地區)、雞棕菌、三壩菇(遵義)、三大菇(川南)等。又稱夏至菌(廣西)、傘把菇(云南、貴州、四川)、樅杠菌(川東北)、雞肉絲菇(臺灣、福建)、斗雞菇或斗雞公(因其狀如斗雞)、白蟻菰、白蟻傘、黃雞樅(福建、廣東),粵北地區也叫夏至菇或夏至菌客家系人稱為箭頭菇、樅松菇,在攀枝花俗稱為三堂菌。四大名菌之一,在食用野生菌中為珍品。

雞?菌肉厚肥碩,質細絲白,味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質、脂肪,還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質。雞樅的吃法很多,可以單料為菜,還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配,可無論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜,清蒸或做湯,其滋味都很鮮,為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺灣的一些地區出產。以貴州產得最多,四川攀西地區6-8月較多野生,云南與貴州交界處偶爾會出現。

《黔書》:“雞?,秋七月生淺草中,初奮地則如笠,漸如蓋,移晷紛披如雞羽,故名雞,以其從土出,故名?。”雞?多產于滇南,雞?一詞在《本草綱目》、《玉篇》、《正字通》等字典中有均有記載。

參考文獻:

1、黔南叢書本《黔書》;

2、《漢語大字典》第516頁;

3、第六版《現代漢語詞典》第1731頁。

別名

雞樅(發音同棕)菌的別稱很多,因地而異,廣東稱雞樅,潮汕稱雞肉菇,福建還稱雞腳菇或桐菇,四川稱斗雞菇、雞肉菌、傘把菇或斗雞公,貴州稱三八菇、三壇菇、三孢菇,臺灣和福建叫雞肉絲菇,宜賓稱三塔菌。在日本稱白蟻菇和姬白蟻菇?;褂腥順疲杭?花、荔枝菌、六月菌、拆菌、白蟻菌、雞油菌等。在明代之前的古籍中名稱更多,有雞菌、雞傻、雞宗等。

還因發育程度和生長環境的不同,在出售雞樅菌的市場上,還有許多有趣的叫法。當地人把菌蓋呈白色的叫白皮雞樅,黃色的叫黃皮雞樅或反毛雞樅,帶黑色的叫青雞樅,灰色的稱黃草雞樅?,菌韜開裂、露出白色菌肉的稱花皮雞樅。雞樅菌是叢生性菌類,數朵相連著,謂之窩雞樅,偶爾散生者為散雞樅。有時數十朵至數百朵相連,又名火把雞樅或斗篷雞樅。其中,質量最好的是蒜頭雞樅,次為開雞樅,再次為火把雞樅。

形態特征

子實體

雞樅,子實體中等至大型。菌蓋寬3-23.5cm,幼時臍突半球形至鐘形并逐漸伸展,菌蓋表面光滑,頂部顯著凸起呈斗笠形,灰褐色或褐色、淺土黃色、灰白色至奶油色,長老后輻射狀開裂,有時邊緣翻起,少數菌有放射狀。子實體充分成熟并即將腐爛時有特殊劇烈香氣,嗅覺靈敏的人可以在10余米外聞到其香味。菌肉白色,較厚。

菌褶、菌柄、孢子

菌褶白色至乳白色,肉質厚實,長老后帶黃色,彎生或近離生,稠密,窄,不等長,邊緣波狀。

菌柄較粗壯,長3-15cm,粗0.7-2.4cm,白色或同菌蓋色,內實,基部膨大具有褐色至黑褐色的細長假根,長可達40cm。

孢子呈卵圓形,白色或奶油色。

地理分布

雞樅因其內部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味,故得名雞樅。

雞樅與白蟻共生。黔西南州白蟻種群最多,與雞樅共生的有7種。黔西南位于貴州、云南、廣西三省交界,雨量充沛,自然生態條件優越,污染極少,是我國雞樅等菌類的主產區,品質也最好。

在貴州遵義、六盤水等地區也生長,當地人給予的名字叫做“三八姑”,據說它的來歷是只要你找到一把,附近就還有二把。聽老人說摘它的時候不要大聲說話,不然會嚇走,而且要在雨過天晴后才能生長出來。

云南因其山川地地貌特殊及所在經、緯度地理關系,被譽為植物王國。菌類就是這植物王國中的特殊一簇,雞樅是菌簇中的上品。

云南是我國雞?菌產區,年產達2000噸以上 。由此可知,在我國雞?菌的蘊藏量十分巨大。

生長習性

雞樅菌常見于針闊葉林中地上、荒地上和亂墳堆、包谷地中,基柄與白蟻(Odontotermes sp.)巢相連,散生至群生。夏季高溫高濕,白蟻窩上先長出小白球菌,之后形成雞?子實體。

1. 雞樅菌與白蟻營共生生活。在自然條件下雞?菌與白蟻營共生生活,與之共生的白蟻是大白蟻亞科的某些種,比較常見的土棲白蟻有黑翅土白蟻(Odontotermes formosanus)、云南土白蟻(O.yunnanesis)、黃翅大白蟻(Macrotermes barneyi)等。

1)白蟻在建巢中為雞?菌傳播菌種 。

2)白蟻又從雞樅菌的小白球獲得各種營養和抗病物質。

3) 雞樅菌又從白蟻巢菌圃及周圍環境獲得營養源。

2. 蟻巢是白蟻與雞?菌共生理想的生態環境。蟻巢多建于地下20~100厘米處,體積從0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的衛星巢,之間有蟻道相互連接。蟻群在蟻巢中會長期繁衍達幾年至數十年之久,一蟻巢群白蟻個體可達1,000,000~2×10,000,000個(賀新生,1995)。

1)蟻巢內有穩定的生態條件蟻巢內有穩定的生態條件適宜與白蟻與雞?菌共同生存。

①穩定的溫、濕度。

pH低而穩定。

③高濃度的二氧化碳。

2)雨季來臨是雞?菌形成子實體的有利條件 每年只有當雨季來臨時,雨水滲入蟻巢周圍的土壤,有利于雞?菌菌絲體向外生長。(陳楚)

3. 蟻巢中的生物群體。白蟻巢中存在著許多微生物種群,除以雞?菌為主要菌物外,還有細菌、青霉、曲霉等十余種。

營養分析

雞樅菌雞樅系野生食用菌之王,其肉質肥厚,質細絲白,脆嫩爽口,清香鮮美,營養豐富,尤其蛋白質的含量較高,蛋白質中含有20多種氨基酸,其中人體必需的8種氨基酸種類齊全。中國歷代都稱贊白蟻雞樅菌美不絕口,營養豐富。據分析,每100克鮮雞樅菌含水9261%,干物質739%。在干物質中,含粗蛋白3494%,粗脂肪340%,粗纖維1391%,可溶性糖45%,水解糖959%,灰分773%。在灰分中氧化鈣為2029%,磷462%,鐵189%,錳008%?;購新蠼橇舸己?/font>16種氨基酸以及維生素C。雞樅具有較高的藥用價值,現代醫學研究發現,雞樅中含有治療糖尿病的有效成分,對降低血糖有明顯的效果。

蛋白質和氨基酸

蛋白質和氨基酸是人體需要的重要營養素。而雞樅菌子實體中含有較為豐富的蛋白質,氨基酸種類也較為全面,野生雞樅菌子實體中蛋白質含量為36.94%,含有人體所需的8種必需氨基酸。研究表明,液體發酵雞樅菌菌絲體所含的蛋白質總量為49.18%,較子實體中蛋白質含量明顯提高。二者必需氨基酸含量占總氨基酸的比例分別為36.0%37.4%,菌絲體中含量較子實體略高。由此可以看出,雞樅菌蛋白的營養價值較高,可以利用雞樅菌菌絲體大規模發酵生產蛋白質用于食品工業,也可通過酶解等生物技術開發功能性多肽食品。

雞樅菌子實體和菌絲體的氨基酸含量

氨基酸
  

菌絲體
  

子實體

氨基酸
  

菌絲體

子實體

天門冬氨酸

2.59%
  

2.50%
  

亮氨酸
  

2.56%
  

1.92%
  

蘇氨酸
  

1.38%
  

1.64%
  

酪氨酸
  

1.35%
  

1.47%
  

絲氨酸

1.22%
  

1.51%
  

苯丙氨酸
  

1.62%
  

2.37%
  

谷氨酸 

3.29%
  

7.18%
  

賴氨酸
  

2.47%
  

2.23%
  

甘氨酸
  

1.63%
  

1.42%
  

組氨酸
  

0.82%
  

0.44%
  

丙氨酸
  

2.47%
  

1.97%
  

精氨酸
  

2.03% 

1.46%
  

胱氨酸
  

0.28%
  

0.29%
  

脯氨酸
  

1.26%
  

0.85%
  

色氨酸
  

1.97%
  

1.47%
  

異亮氨酸

3.23%

1.90%

蛋氨酸
  

0.69%
  

0.32%
  

 

 

 

 

        

多糖

多糖對人體有較為廣泛的保健作用,多糖類成分不僅是一種非特異性免疫增強劑,而且具有降血糖、降血脂、抗凝血及止吐等多種生理活性。從20世紀60年代開始,隨著國內外有關專家對多糖活性的深入了解,以及人們對各種天然食品的推崇,多糖以其營養保健、輔助治療等功能,被當今世界所重視。

雞樅菌作為一種天然野生的珍貴食用菌,含有較為豐富的多糖物質。王化遠等人的測定結果為雞樅菌菌絲體中多糖的含量為6.33%,高于野生雞樅菌(0.99%),更高于靈芝菌絲體中的多糖含量(0.64%)。尉小慧等人利用超微粉碎的方法對樣品進行微粉化,結果使雞?菌的多糖提取量比普通粉碎提高45倍,所測結果為子實體多糖含量高達33.54%(干物質)。二者采用的測定方法均為硫酸——苯酚法,而所測子實體多糖相差甚遠,這可能是由于所采用的子實體品種不同以及超微粉碎所產生的效果。趙呈裕等人測定的深層發酵所得菌絲體的多糖含量約為7%,與王化遠等人的測定結果相近。

脂肪和其他營養成分

雞樅菌作為一種名貴野生菌,其脂肪含量較低,但多由必需脂肪酸組成,易吸收。此外,雞?菌中含有豐富的礦物元素和維生素,能為機體提供K、Ca、 Mg、Fe、Zn、Mn、Cu等人體必需的礦物質和維生素B1、B2、B3等,為機體正常功能提供保障。

雞樅采摘

雞樅菌生長有特性,它如一年在這地方長,不擾動它,第二年它還會在原地方長,這叫“雞?窩”,什么時出窩,也如約定了般不爽。這雞縱出頭的“窩”下,必有一種類似白蟻巢結構的土塊。若動蟲遷,第二年此處就不會有雞樅了。

采雞樅也是考究的事,首先雞樅窩切莫告訴他人,其次要抓緊時機。雞樅以頂上傘蓋未張時最鮮嫩肥美,若候其出土,傘蓋一張,馬上“紛披”,肉就老了。采了雞樅,要根部涂點濕泥,可“養”它一二日,日子過了則菌干如柴。

昌寧雞樅品種較多,通常以顏色分為青雞樅、白雞樅、黃雞樅三類,而以形貌俊秀、肉質細嫩的青雞樅為上品。青、白二類盛出于六七月,黃雞樅稍晚。找雞樅,是一項收益可觀的生產勞動,也是一種賞心悅目的娛樂活動,往往利樂雙得。據說,采雞樅不光要有敏銳的眼力和靈敏的嗅覺,而且還要知天時、明地利,因為什么時候、哪些地塊出雞樅,都是有一定“下數”的。而一旦發現了雞樅,只可悄悄采集而不可高聲歡呼,否則便會把“雞樅娘娘”嚇跑,以后它就不出了。因而,有的人為在同一個“雞樅窩”重復收獲,還十分細心地將其用米粒圍住,相傳這法子還很靈驗。

精選妙藏

雞樅菌的采收,原則上是愈嫩愈好,亦即在其剛出土至傘緣與菇柄成45度角以內者為佳,而以傘緣平直之前為其最低標準,如菇傘達平直甚至翻轉者,已屬過老而致口感較差。在大雷雨后之數日內,最好每天清晨前往可能出菇之處尋找采收,如過了中午之后,往往因氣溫過高而致菇體很快即行腐爛。

雞肉絲菇采收后,將其假根一一切除,并洗凈菇柄基部的附土,然后以紙張包裹,放入塑膠袋或保鮮盒,置于12℃之儲存庫中,可保存良好之鮮度達一周以上。雞肉絲菇存于10℃以下者,依溫度之下降有漸次被凍傷而影響口味之現象,如溫度在14℃以上者,則依溫度之上升而有漸次加速腐爛的情形,尤其達30℃以上時,一般在一天內即可使雞肉絲菇產生腐爛現象。

簡單鑒別

1、菇傘形似斗笠:菇傘頂部有顯著之凸起,使其整個菇傘呈斗笠狀,該中間之凸起即稱之為傘尖。

2、傘尖如鐵似鋼:以手指觸壓傘尖時,其硬度有若鐵器扎手,這是其他菇類所沒有的。雞肉絲菇依種類不同,其菇傘之大小差異極大,大者直徑可達20cm以上,小者不及3cm,而其傘尖均極為堅硬,是其共同之特點。

3、菌褶白色:雞肉絲菇菌傘表面,有灰、白、米黃等等顏色,而其菌褶初時均為白色,以后漸漸老熟而呈乳白或稍帶黃色。

4、菌根一條菌根不分枝,一條直通地下之白蟻巢,此菌根在學術上一般稱之為假根。

俱有以上四項特征者,已足以確定為雞?菌了。

雞樅妙趣

有人從《莊子》的“朝菌不知晦朔”里,推測早在兩千多年前已開始食用雞?菌了。

明朝的熹宗皇帝朱由校,最嗜雞?了。只因雞?嬌嫩易變質,采后過夜便香味大減。為此,正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝,而令沿途驛站快馬急遞那樣,他也每年由驛站用快馬急送雞?菌到京城。不知是雞?菌稀罕難得,還是高宗皇帝太偏愛此物,以至于連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳肴的福分。

栽培技術

簡介

全州野生產量約120噸,每年上市量約40噸。主產于西南地區。雞?菌整個生長周期都要依靠土棲性的白蟻,長有雞樅菌的土壤下面必有白蟻巢結構。 一般頭年生長的地方,第二年還會在原地長,這個地方叫“雞樅窩”。如果蟻巢結構受到干擾導致白蟻動遷,來年此處就不會有雞?了。采食雞樅要抓緊時機,雞樅以頂上菌帽開張時最鮮嫩肥美,如果傘蓋散開,肉就老了。

栽培

涼山州農科所于19951996年利用野生雞?菌絲研究培育成。保持野生特性,集鮮、脆、嫩一體。所含各種人體必須的氨基酸高出香菇50%,是優質食用菌,營養成份豐富,味道甚佳。雞?,子實體中型,菌蓋平展,直徑1020厘米,臍突半球形,菌蓋表面光滑,前期灰褐色,中期奶油色,后期灰白色,少數菌有輻射狀。

人工栽培雞?菌袋生產60天成熟,每平方米產鮮菌485公斤。人工栽培雞樅技術操作簡單,原材料來源廣泛,生育期短,產出率高,可開發加工雞樅油等產品,市場前景好。

雞樅菌的生長發育與土白蟻的活動有密切關系。白蟻一旦棄巢他去,此巢就不會再長雞?菌。人工栽培很難成功。

雞樅菌與大白蟻共生的雞?菌是人們的珍希佳肴,是飼養大白蟻的一項重要收入。每年5月下旬至10月上旬為雞樅菌的生長期,可經常采摘側枝較大的雞?菌。當菌蓋破膜開傘達八成、未展平,蓋面有鱗裂但蓋邊未出現撕裂時,即及時采收。鮮嫩的菌蓋、菌柄呈灰白或白色,晚些菌蓋轉黃會降低菌的品質,不利銷售。采收時手指拿牢菌柄下部輕輕往上撥起,采摘時要防止菌柄斷裂,注意?;ず瞇【?。采下的雞?菌應及時用小刀或剪刀將基部的雜質泥土和假根削剪掉,包裝鮮銷。量大也可采用冷凍、鹽漬、干制等方法處理后待銷。

價值

食療

據《本草綱目》所載,雞?有“益味、清神、治痔”的作用。

明代楊慎曾把雞?菌比作仙境中的瓊汁玉液,其質地細膩,兼具脆、香、鮮、甜等風味特色,品嘗一次,終生難忘。雞?菌性平味甘,有補益腸胃、療痔止血、益胃、清神、治痔等功效??芍紋⑿檳紗?、消化不良、痔瘡出血等癥。雞?菌色澤潔白,肉質細嫩,清香四溢,口感清脆,是著名的野生食用菌。

1. 雞樅菌能健脾和胃,令人食欲大增。

2. 雞樅菌內含鈣、磷、鐵、蛋白質等多種營養成分,是體弱,病后和老年人的佳肴。

3. 雞樅菌的另一特點是含磷量高,是需要補磷人士的佳肴。

4. 常食雞樅菌還能提高機體免疫力,抵制癌細胞,降低血糖。

5. 雞樅菌有養血潤燥功能,對于婦女也很適合。

食用

野生菌雞樅富含被人體吸收的多種氨基酸及微量元素,是饋贈親友,居家旅行的休閑食品,同時它還是配菜的好選擇,可配合家里的菜肴如肉類、蔬菜等用炒、煮、燉的手法烹飪出極富特色又絕對清香美味之佳肴 。

食用前要將雞樅根部的泥土削去,用清水洗凈,瀝干水分,無需經開水浸煮,即可切條烹調。

一般人群均可食用,是老、少、婦、弱的理想滋補食品?;加懈忻盎蛭賦Σ皇實娜擻ι儷曰蠆懷約﹁?。

利用云南得天獨厚的自然氣候,雞樅菌的人工栽培得到了很好的發展,袋栽的雞?菌又稱黑皮雞樅菌,菌體肥厚,肉質鮮美,營養豐富,是不可多得的美食!

實用菜譜

三絲雞樅菌

雞樅菌200克,青椒、紅椒各30克。

4克,味精3克,精制油30克,姜、蒜片少許。

色澤鮮明,口感清淡。

做法

1、將雞樅菌摘洗干凈,與青椒、紅椒切成絲備用。

2、鍋內放水煮沸,加少許鹽、油,倒入雞?菌飛一下水,撈出瀝于水分。

3、炒鍋置旺火上,放入精制油燒熱;放入姜、蒜片炒香,倒入原料,加鹽、味精速炒一會即可出鍋。

雞樅油

雞樅油是云南、貴州等高原地區的非常有名的一道菜,它是把新鮮的雞?菌洗干凈后手撕成小條,然后加入花椒、干辣椒到大鍋的油里面炸,把雞?里面的水分榨干之后就制作完成了,雞?油還可以用來做調味料,口感干香有嚼頭,連里面的油都帶有一種奇香。

名稱風波

這個爭議字發生在《中國漢字聽寫大會》年度總決賽上。

《咬文嚼字》部認為,其實,第二回合的裁判是有誤的。首先,熒屏上出現的答案“雞樅菌”是錯誤的,正確的應該是“雞?菌”,小選手寫的“雞樅菌”應該判錯。其次,李梓萌讀的也是錯的,“樅”應讀zōng,而不是cōng?!兌慕雷幀凡拷饈退?,雞樅菌是菌的一種,菌蓋圓錐形,中央凸起,老熟時微黃,味道鮮美,是食用菌中的珍品之一。雞樅是俗稱,古代典籍中一般就寫作“樅”。這種菌生長在泥土中,所以字從“土”,古時也稱“土菌”?!隊衿?middot;土部》:“樅,土菌也。”由于味美如雞,所以俗稱“雞樅”?!侗靜莞倌俊罰?ldquo;謂雞樅,皆言其味似之也。”后來為表示植物類別加“菌”寫成了“雞?菌”。而“樅”有兩個讀音。一讀“cōng”,木名,即冷杉。二讀“zōng,是地名用字,安徽省有“樅陽縣”。都與食用菌無關。

對于節目組“木”字旁也能泛指“菌類”的解釋意見,《咬文嚼字》執行主編黃安靖接受晨報記者采訪時表示,這種說法站不住腳。“首先從古自今,所有的辭書典籍里都是寫成樅,同時,‘雞樅菌’跟木頭根本沒有關系,因為這種菌類是長在土里,不像香菇木耳一樣長在木頭上,所以這就是它為什么不能寫成木字旁的最重要原因。”黃安靖表示,就此他們還向許多植物學家征求過意見,他們也肯定了這一說法。

綜上我們可以得出:雞樅菌的“樅”字應該寫作“?”。很多智能輸入法都能夠打出樅字。